Ricette Tipiche Locali

Archestrato, l’antico conterraneo che comminò la poesia e la culinaria, facendo di essa una forma d’arte.

Fu il fondatore di ciò che corrisponde all’odierno “Ricettario”, riportando l’analisi del cibo e delle relative proprietà in un insieme di piatti prelibati ed esaltati da altisonanze tipiche di un poeta.

Eccelso gastrofilo, vissuto nella seconda metà del secolo IV a. C in Sicilia, per l’appunto nella ricca e austera Polis di Gela, ebbe grande successo non solo fra ristrette cerchie di buongustai sicilioti, ma ben oltre i confini dell’isola, tanto che la sua fama varcò il mar Mediterraneo arrivando ben presto in Grecia.

Mentore, appassionato mangiatore e abile quanto divertito cuoco, “colui che cantava non tanto le glorie degli eroi, ma quelle del palato”.

Lo straordinario e bizzarro umorista, poeta di Gela fu un raffinatissimo cultore del buon cibo, e significativa è la sua frase: “se vai da quelle parti, mangiane un pezzettino per me”, rivolgendosi ad un amico cui aveva dedicato il suo noto poemetto sulla gastronomia.

Quanta “sicilianità” in questa frase, nella quale ci si riferisce a qualcosa che si è gustato e che si è apprezzato al punto da voler fare condividere ad un amico il piacere provato, per poterne poi parlarne insieme, lodandone la squisitezza.

È il primo, per quanto sappiamo, che abbia fatto dell’arte gastronomica argomento di versi, in un poema intitolato “Gastronomia” secondo lo storico Crisippo, e Hèdypatheia (Ηδυπάϑεια), ossia letteralmente “Poema del buongustaio” secondo Callimaco.

Si deve a D. Scinà, l’illustre scienziato siciliano la pubblicazione nel 1823 della “Gastronomia”, dove si recuperano i preziosi consigli gastronomici di Archestrato.

Archestrato era un vero amante della qualità dei cibi, non solo del gusto, e si prodigava nel dare le giuste dritte sul dove e sul quando trovare la materia prima per realizzare alcune ricette e a non nascondere i veri sapori dei cibi rendendoli “pieni tutti d’inezie e di leccumi”.
Il pesce, a suo dire, doveva esser gustato cucinato dentro le sue squame per mantenere il sapore delle alghe di cui s’era nutrito.

Per Archestrato è importante anche il tempo in cui va pescato il pesce, ad esempio “Al sorgere di Sirio“.

Egli, inoltre, con dovizia, si premura sempre di indicare la stagione propizia di un cibo invece d’un altro, il luogo più idoneo e la più gustosa ricetta per cui esso è più indicato. Una godereccia e vivace carrellata che va di terra in terra, e che trasforma lo stesso Archestrato in viaggiatore eccelso conoscitore della gastrosofia antica.

Archestrato rivolge la sua attenzione anche alla carne, cosa abbastanza curiosa per l’epoca, visto che non era frequente per i Greci mangiar carne, se non in occasioni speciali, come sacrifici.

Suggerisce, ad esempio, come gustare una lepre: “Della lepre molti sono i modi, molte le ricette per prepararla, ma questa è certo la migliore: recane la carne arrostita ai singoli convitati mentre bevono, calda, cosparsa solo di sale, strappandola dallo spiedo ancora non troppo cotta. Non ti turbi vedere il sangue stillare dalle carni, ma mangiane con avidità”.

Gli altri modi di presentarla sono, a suo avviso, sempre un po’ troppo elaborati, sbrodolature di untume e profluvio di cacio e di olio in eccesso, come di chi prepara da mangiare per i gatti

Ricette, quelle di Archestrato, all’insegna della genuinità, in grado di valorizzare le qualità delle singole vivande in contrapposizione  a quelle dei cuochi dell’epoca. Ed ecco come parla dei cuochi di Siracusa “sempre pronti ad imbrattare di cacio, aceto, silfio e altre frivolezze ogni pesce, a costo di snaturarlo”

Racconta dei suoi lunghi viaggi alla ricerca delle migliori vivande e dei vini più pregiati, della produzione e della conservazione del vino. Il vino Fenicio è per natura il più dolce di tutti, vino nobile a bersi, se è più avanti negli anni di molte belle stagioni. “Potrei poi menzionare germogli stillanti grappoli anche di altre città della Grecia, e tesserne l’elogio e non mi sfuggono certo i nomi di molti vini robusti, ma tutto il resto, semplicemente, non è affatto paragonabile al vino siculo, in special modo quello coltivato e protetto da Efesto ai piedi di Etna il Vulcano, che per robustezza e gradevolezza fa dimenticare tutti gli altri vini”.

Qualunque sia stata la portata del valore letterario dell’opera di Archestrato, e le ripercussioni all’interno del contesto culturale della sua epoca, qui preme sottolineare la modernità di alcuni concetti da lui espressi in fatto di cucina. Oggi, che viviamo in un’epoca in cui la dimensione del tempo sembra essersi alterata a favore di frenetici ritmi di vita e in cui si è perso quell’autentico rapporto con il cibo che ci consentiva di comprendere le ragioni dell’attesa, ricorriamo ai prodotti coltivati in serra e ai pesci di allevamento sempre disponibili e la frase di Archestrato che consigliava di gustare le aulopie “allorchè Febo nell’estremo cerchio guida il suo carro” ci appare ormai una inutile inezia.